Свой бизнес: цех по производству сосисок и сарделек
* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
Столь любимые нашими соотечественниками сосиски и сардельки представляют собой колбасные изделия, которые изготавливаются из измельченного вареного мяса животных или птицы или же его заменителей (в современной продукции заменители, к сожалению, преобладают). По форме они похожи на маленькие колбаски различной толщины и длины, но в отличие от других колбасных изделий сосиски и сардельки употребляются в пищу после термической обработки (варки или обжаривания). Эти блюда хорошо сочетаются практически с любым видом гарнира, простые в приготовлении и при этом обладают хорошими вкусовыми качествами.
Хотя, в целом, конкуренция на отечественном рынке мясной продукции весьма высока как среди крупных производителей федерального масштаба, так и среди мелких цехов мясопереработки, работающих на региональном уровне, тем не менее, производство сосисок и сарделек может стать прибыльным бизнесом с возможностью для дальнейшего его развития и расширения. Главное условие его успеха – забота о качестве производимой вами продукции. Кроме того, стоит заранее подумать над тем, чем ваша продукции будет отличаться от того, что уже представлено на рынке. Как утверждают специалисты, наибольшим спросом среди потребителей пользуются блюда, изготовленные по оригинальным или «домашним» рецептам. И здесь преимущество остается за мелкими региональными производителями, так как крупные компании не в состоянии наладить такое производство. Последним выгоднее выпускать стандартный ассортимент, а не экспериментировать с новыми рецептурами.
При благоприятных обстоятельствах небольшой мясоперерабатывающий цех, производящий до одной тонны продукции за смену, может окупить в течение первых шести месяцев работы. Рентабельность такого производства оценивается в 28 %.
Технология производства сосисок и сарделек
Фарш для сосисок и сарделек приготавливается по той же технологии, что и фарш, используемый для изготовления вареных колбас. Сначала мясное сырье в цехе обваливают, в результате чего от костей отделяется мясо – мышечная, соединительная и жировая ткани. Для обвалки используется специальное оборудование и инструменты – от обвалочных ножей (если эта процедура осуществляется вручную) до дисковых пил и пневматического инструмента (на механизированном производстве). Этот этап переработки мясного сырья осуществляется на моечных столах или подвесах (вешалах).
Затем сырье подвергается жиловке (отделению от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений) или же при использовании замороженного мяса измельчается на дробилке для замороженных блоков, а после этого на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 или 16-25 мм.
Большинство производителей для изготовления колбасных изделий использует мясо механической обвалки (МДМ), которая осуществляется на мясокостном сепараторе (шнековом или поршневом). Дело в том, что отделение мяса от костей вручную – это довольно сложный и трудоемкий процесс, который значительно увеличивает себестоимость готовой продукции. Механическая обвалка мяса с использованием специального оборудования позволяет увеличить производительность труда, уменьшить потери мясного сырья в процессе производства и соответственно снизить себестоимость продукта. В ходе механической обработки, которая происходит на сепараторах, заранее подготовленная мясокостная смесь пропускается через систему фильтров, в результате чего происходит отделение и отвод мясной массы от костей.
Полученное в итоге сырье можно подвергать дальнейшей термической обработке. Механическая обвалка мяса позволяет увеличить выход мясного фарша примерно на 20-25 % по сравнению с ручными методами обработки. При этом сохраняется как пищевая и биологическая ценность сырья, так и его основные технологические и потребительские свойства. Единственный минус такой обработки – наличие в фарше (в первую очередь из мяса птицы) мелких костных включений, содержание и размер которых определяется соответствующими нормативами. Допустимое содержание костей в фарше составляет, согласно большинству нормативов, не более 0,2 %. Размер частиц при этом не должен превышать 0,5-0,7 мм.
Сам фарш приготовляется при помощи куттера – специальной машины для измельчения мяса и смешивания его с другими компонентами. В зависимости от модели куттера, этот этап производства занимает 8-12 минут. Сосиски в большинстве случаев отличаются более нежной консистенцией, так как мясо, используемое для них, измельчается более тщательно, нежели в сардельках.
Для того чтобы понизить температуру фарша, используется лед, вырабатываемый на льдогенераторе. Количество необходимого льда зависит от типа оборудования, продолжительности измельчения, первоначальной температуры сырья и ряда других условий. На следующем этапе производства в фарш добавляют шпик (свиное сало), который предварительно нарезается на шпигорезке. Если такое предусмотрено по рецептуре, то в фарш также добавляют различные вареные крупы, кусочки сыра и пр.
После того как фарш будет полностью готов, им наполняют колбасные оболочки, которые могут быть как натуральными, так и синтетическими (из полиамида). Синтетические оболочки используются для сосисок, а для сарделек применяется, как правило, натуральная оболочка из тонких и длинных свиных или говяжьих кишок. Для этого используются как автоматические сосисочные линии для наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала, так и вакуумные шприцы с перекрутчиком. При производстве сарделек на этом этапе, помимо наполнения их также перевязывают нитками на специальном оборудовании или вручную.
Наконец, сосиски и сардельки проходят термическую обработку в камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности. Обработка проходит в три этапа: сначала мясные изделия подсушиваются, затем обжариваются и обвариваются. После этого их охлаждают под душем с холодной водой или в камере интенсивного охлаждения (последний вариант более распространен), упаковывают под вакуумом в полиэтиленовые пакеты, приклеивают этикетки и укладывают в коробки из гофрокартона. Вся продукция маркируется по сортам. У сосисок есть два сорта – высший и первый, а у сарделек – высший, первый, второй и третий. Кроме того, на этикетке должны быть указаны сведения о продукте, его составе и о производителе.
Готовые мясные изделия хранятся на складах в холодильных камерах при влажности воздуха 75-80 % и температуре 2-8 ºС.
Выбор помещения под цех
Минимальная площадь мясоперерабатывающего цеха зависит от планируемых объемов производства. К примеру, для цеха производительностью около 500 кг продукции за одну смену потребуется помещение площадью 150-200 кв. метров. Столь немалые площади объясняются необходимостью зонирования цеха на несколько секторов, каждый из которых предназначен для выполнения определенных технологических операций.
К основных технологическим зонам мясоперерабатывающего цеха относятся низкотемпературная камера, используемая для хранения замороженного сырья, разделочная зона, где осуществляется обвалка, жиловка, измельчение сырья и приготовление фарша, зона наполнения, где фаршем заполняются колбасные оболочки, низкотемпературная камера для охлаждения и хранения готовой продукции, зона термической обработки.
Кроме того, нужно будет предусмотреть душевые, раздевалки, комнаты отдыха для персонала и место для хранения их вещей, кладовые, экспедиционную комнату, помещение для хранения инвентаря. Все зоны должны быть связаны между собой проходами достаточной ширины, чтобы по ним могли проехать тележки для транспортировки сырья и полуфабрикатов. При необходимости структуру цеха и «состав» зон можно менять, объединяя некоторые из них или меняя порядок их расположения. Например, если цех закупает мясо не в тушах, а уже в разделанном виде, то можно обойтись и без обвалки. Соответственно, не нужна будет и эта зона. Правда, стоимость сырья в этом случае увеличится.
Как и любое другое пищевое производство, цех мясопереработки должен соответствовать действующим санитарным и технологическим нормам, что в дальнейшем позволит пройти сертификацию и получить все необходимые разрешения на работу. Так, например, производство мясной продукции нельзя открывать в жилых домах. В идеале ваш цех должен располагаться в таком помещении, где ранее уже находилось пищевое производство (необязательно мясное). Это позволит значительно сэкономить на ремонте и переоборудовании площади «с нуля». Подходящие варианты легче всего найти в промышленных зонах города, однако лучше, если это будет не столь отдаленное от центра и/или потенциальных партнеров место.
Цеха мясопереработки, которые занимаются производством широкого ассортимента мясной продукции, опытные предприниматели советуют открывать при ресторанах и гостиницах, а также при сетях продовольственных магазинов. Конечно, для мини-цеха по производству сосисок и сарделек первый вариант не столь актуален: подобная продукция не пользуется большим спросом в кафе и ресторанах. Что касается магазинов, то выгоднее работать без привязки к определенной торговой сети. К тому же попасть туда новичкам будет непросто. В самом начале работы лучше договариваться о регулярных поставках с отдельными магазинами, реализаторами и мелкооптовыми компаниями.
Высота стен мясоперерабатывающего цеха должна составлять не менее двух метров. Для их отделки используется светлый кафель. Пол также рекомендуется выложить керамической плиткой, что облегчит его чистку, или зацементировать.
Если вы планируете создавать цех мясопереработки с нуля, то одним из ключевых моментов его организации станет технологическое проектирование. Оно включает в себя составление технического задания, в котором вы как заказчик указываете все свои требования к будущему производству и продукции, которую планируется выпускать. Составлением проекта цеха занимаются специалисты проектных фирм, которые учитывают как пожелания заказчика, так и санитарные и технологические нормы. Техническое задание по проектированию цеха включает в себя ряд определенных разделов: описание технологических решений (в том числе и коммуникации), список необходимого оборудования для цеха и характеристики используемого в производстве сырья, подробные сведения об ассортименте.
Помещение под цех должно быть оборудовано водопроводными, канализационными системами и электросетями, системами вентиляции и кондиционирования, освещения, пожарной и охранной безопасности. Расход горячей и холодной воды цеха производительностью около тонны продукции за смену составляет 4 и 3,5 куб. метров соответственно, а установленная мощность – 116,6 КВт. На основе технического задания на проектирование цеха с нуля необходимо разработать проект производства, который затем согласовывается в ветеринарной инспекции. После получения всех необходимых разрешений можно, наконец, приступать к ремонту и обустройству самого цеха.
Когда сам цех будет запущен в работу, нужно будет пройти еще ряд инспекций и согласований – с ветеринарной службой, Госэпиднадзором, пожарной инспекцией. После прохождения всех проверок у вас на руках будет ветеринарное удостоверение сроком действия на один год, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности.
Когда производство заработает, необходимо выпустить пробную партию продукции и получит сертификат соответствия на каждый вид изготавливаемого изделия. Кроме того, у вас должны быть сертификаты на все сырье и материалы, используемые для производства, включая оболочку для сосисок и сарделек и даже нитки для их перевязки. Получить эти документы можно будет в уполномоченных организациях, которые занимаются сертификацией пищевых производств. Для того чтобы быстрее пройти эту процедуру, многие предприятия берут врача-ветеринара в штат.
Оборудование мясоперерабатывающего цеха и сырье
В зависимости от ассортимента вашего производства потребуется следующее оборудование: волчки и мясорубки, фаршемешалки, куттера, мясомассажеры, инъекторы, шприцы для набивки оболочек, термодымовые камеры, слайсеры, вакуумные и термические упаковочные аппараты, ленточные пилы и полотна и пр.
Стоимость оборудования зависит от производительности и производителя. Так, например, на цех средней мощности потребуется низкотемпературная камера (3 шт. обойдется минимум в 100 тыс. рублей), волчок (производительностью 1000 кг/ час стоимость оборудования составит от 60 тыс. рублей), куттер, (1000 кг/ час за 90 тыс. рублей), фаршемешалка (60 тыс. рублей), шприц вакуумный (при производительности 1700 кг/ час стоимость от 60 тыс. рублей), шпигорезка (при производительности 250 кг/ час от 60 тыс. рублей), клипсатор пневматический (от 27 тыс. рублей), пила ленточная (от 20 тыс. рублей), термокамера (на 300 кг от 100 тыс. рублей), измельчитель замороженных мясных блоков (при производительности 2500 кг/ час от 80 тыс. рублей), льдогенератор (на 140 кг в сутки от 100 тыс. рублей), вакуум-упаковочная машина (от 60 тыс. рублей), слайсер (от 10 тыс. рублей), массажер вакуумный (от 58 тыс. рублей). К вспомогательному оборудованию относятся технологические столы (от 25 тыс. рублей), технологические емкости (от 30 тыс. рублей), рамы (от 30 тыс. рублей), различный инвентарь (общая стоимость от 40 тыс. рублей). Общая стоимость инвентаря и необходимого оборудования для мясоперерабатывающего цеха отечественного производства составит от 1,2 млн. рублей. Не стоит забывать про сырье. Для изготовления одной тонны продукции потребуется около 1,5 тонн мяса на кости.
Для обеспечения бесперебойной работы цеха потребуется штат работников в количестве до десяти человек. Сюда входят технолог и операторы (минимум четыре на смену), работающие с оборудованием. Также потребуются уборщицы, разнорабочие, менеджеры по закупке сырья и сбыту готовой продукции, административный персонал, бухгалтер и водители. На небольших производствах один сотрудник совмещает две-три должности сразу. Главным специалистом на производстве является технолог, который занимается разработкой рецептур, калькуляцией продукции, осуществляет контроль над качеством сырья и готовых изделий, следит за ходом производственного процесса. Общий фонд заработной платы составит от 1,3 млн. рублей в зависимости от региона.
Прибыль подобного производственного предприятия может составить от 30 тысяч в месяц. Расходы на открытие цеха вполне возможно окупить в течение 6-8 месяцев при налаженном сбыте готовой продукции.
Сысоева Лилия(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал
:
39 640 / 1 025