Свой бизнес: производство пищевых концентратов

Пищевыми концентратами называются продукты, которые максимально подготовлены к употреблению в пищу и освобождены от значительной части содержащейся в них воды, что обеспечивает лучшие возможности для их длительного хранения. Эти продукты бывают нескольких видов.

Например, пищевыми концентратами являются механические смеси сырья различного вида, которое предварительно подвергается обработке, а затем подбирается и смешивается по заранее разработанной рецептуре (к таковым относятся, например, полуфабрикаты для приготовления блинчиков, оладьей, кексов, «сухие супы» и пр.). Кроме того, к этой группе продуктов относят и намного более сложные по своему составу смеси, которые производятся путем технологической обработки, при которой отдельные виды сырья вступают в различные реакции друг с другом и теряют в результате этого свои свойства, приобретая другие (например, детские сухие смеси). В конце концов, к пищевым концентратам относятся и продукты из одного вида сырья (к примеру, диетическая рисовая мука). В процессе приготовления концентратов сырье может предварительно высушиваться и смешиваться в необходимых пропорциях в сухом виде или же, наоборот, сначала смешиваться, а потом подвергаться сушке до порошкообразного состояния. Хотя, в целом, последняя схема имеет меньшее распространение, но ее использование удобно при производстве сухих продуктов детского и диетического питания.

Определенные виды пищевых концентратов (например, первые, вторые и третьи блюда, сухие продукты детского и диетического питания) могут также относиться к сухим консервам, так как по своему составу и рецептуре приготовления они очень близки к соответствующим типам консервов и отличаются лишь тем, что подвергаются процедуре дегидратации для увеличения сроков хранения. Сухие консервы имеют несколько преимуществ по сравнению с обычными продуктами питания. К примеру, они не требуют специальной герметичной упаковки, что позволяет несколько снизить себестоимость их производства. Весь ассортимент пищевых концентратов можно объединить в семь отдельных групп: концентраты обеденных блюд, сухие продукты детского и диетического питания, овсяные диетические продукты, сухие завтраки, кофепродукты, продукты из картофеля, полуфабрикаты мучных изделий. В некоторых из этих групп можно выделить отдельные подгруппы, в зависимости от пищевого назначения продуктов, технологических режимов их производства и других критериев. Например, в группе концентратов обеденных блюд можно выделить четыре отдельных подгруппы: первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, сухие соусы и сладкие блюда (десерты).

Пищевые концентраты имеют ряд неоспоримых преимуществ, благодаря чему они не теряют своей популярности. В частности, приготовление пищи из них требует минимальных усилий и времени, многие из них даже не требуют варки (достаточно залить их кипящей водой и дать смеси настояться). Они обладают высокой концентрацией питательных веществ и, следовательно, большей калорийностью при малом объеме и массе (если сравнивать с обычными продуктами). Эти питательные вещества лучше усваиваются, так как при интенсивном механическом и тепловом воздействии на сырье в процессе его технологической обработки питательные вещества высвобождаются от клетчатки, а стенки клеток исходного сырья разрушаются. Биологическая ценность пищевых концентратов обусловлена содержанием в них необходимых для человеческого организма белков, углеводов, жиров, минеральных солей, витаминов и других активных веществ. Концентрированные продукты можно длительное время сохранять без потери качества, так как содержание влаги в них не превышает 10-12 %, а в некоторых из них оно оказывается даже ниже 5 %. Поэтому в них не развиваются микроорганизмы, приводящие к порче продуктов. В результате термической обработки сырья при производстве пищевых концентратов в нем инактивируются ферменты. Поэтому ферментативные изменения в таких продуктах либо сильно замедляются, либо, вообще, приостанавливаются. Увеличению сроков хранения концентратов способствует и герметичная упаковка, которая предохраняет содержимое от действия света, кислорода и лишней влаги. Наконец, что совсем немаловажно для производителей, пищевые концентраты отличаются небольшим объемом и компактностью, благодаря чему стоимость их транспортировки оказывается очень низкой. Это не касается только так называемых сухих завтраков, которые упаковываются в объемные коробки или пакеты и требуют особых условий хранения и транспортировки из-за своей хрупкости, хотя и отличаются небольшим весом.

Сырье, которое вам потребуется для производства пищевых концентратов, зависит от ассортимента продукции, которую вы собираетесь выпускать. В любом случае, оно должно соответствовать всем ГОСТам и техническим условиям (ТУ). Среди наиболее распространенных видов сырья для изготовления концентрированных продуктов можно назвать крупы, муку, бобовые продукты, картофель и сушеные овощи, жиры, макаронные изделия, крахмал, цельное сухое молоко, яичный порошок, концентрированные томатные продукты, сушеные грибы, сушеный виноград, сушеный цикорий, орехи, кукурузу в зернах, горошек и т. д.

Рассмотрим более подробно процесс производства концентратов сладких блюд (десертов). Именно их специалисты считают наиболее перспективными продуктами в ассортименте концентратов. Это связано не только с высокой конкуренцией в сегменте. Как известно, многие западные компании производят и активно продвигают в нашей стране концентрированные пакетные супы и гарниры, поэтому конкурировать с ними отечественным производителям (тем более, новым компаниям) очень сложно или практически невозможно. Однако сегмент супов и гарниров считается менее привлекательным и по другой причине. Дело в том, что в последнее время концентрированные продукты (первые и вторые блюда) приобрели репутацию «неполезных». Кроме того, многие хозяйки по-прежнему предпочитают варить супы самостоятельно, а не покупать готовые или в виде полуфабрикатов. Стоит также учесть, что организация производства супов потребует больше средств (на закупку сырья, оборудования и специальной упаковки). По этим причинам большинство начинающих производителей пищевых концентратов начинают свой бизнес с изготовления концентрированных десертов и полуфабрикатов для мучных изделий. К пищевым концентратам сладких блюд (десертов) относится большая группа продуктов из смеси сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок. Состав и соотношение ингредиентов смеси зависит от используемой рецептуры и, конечно, вида производимого продукта. К десертам-концентратам, в частности, причисляются сухие кисели из смеси сахара-песка, картофельного крахмала и плодово-ягодного экстракта с добавлением лимонной кислоты; сухие муссы в виде смеси сахарного песка, термически обработанной манной крупы и экстракта плодового или ягодного и лимонной кислот; сухие желейные кремы из смеси сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ; сухие заварные кремы из смеси сухого цельного молока, сахара, яичного порошка, вкусовых веществ и декстринизированной пшеничной муки. В эту же группу входят молочные концентраты (кофе с молоком, какао с молоком, молочные и шоколадно-молочные кисели), десертные пудинги из смеси сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей, сухое желе (смесь сахара-песка с плодовыми или ягодными экстрактами, лимонной кислотой, агаром и пищевыми красителями и ароматизиторами).

Для производства концентрированных десертных блюд используются различные технологические схемы, многие из которых применяются (иногда в немного доработанном виде) еще с советских времен. Так, например, при производстве сухих киселей сначала на специальных ситах просеивается крахмал и сухой плодовый полуфабрикат. Из просеивателя продукт через дозатор направляется в смеситель непрерывного действия. Туда же подаются все плодово-ягодные экстракты и лимонная кислота, которая растворяется в смеси. Из смесителя полуфабрикат направляется на брикетный пресс, откуда брикеты потом транспортируются на упаковочные автоматы, где их заворачивают в пергамент, подпергамент, а затем в красочную этикетку. После этого готовые брикеты укладываются в короба из гофрированного картона и отправляются на склад. Также плодовые и ягодные кисели могут выпускаться и не в брикетах, а в россыпном виде, в пакетах из крафт-бумаги весом до трех килограмм (в такой упаковке продукт поставляется сетям общественного питания).

Более упрощенная схема производства получается при изготовлении киселей на сухих плодовых полуфабрикатах. В этом случае, кроме уже готовых смесей в смеситель засыпается еще сахар, затем все перемешивается и отправляется на расфасовку в пакеты из полимерных материалов. Технология приготовления концентрированных муссов практически не отличается от технологии производства киселей. Разница лишь в составе (вместо крахмала в мусс добавляется манная крупа) и в дополнительной операции по термической обработке манки, ее охлаждению и просеиванию. Муссы брикетируются по 50-350 грамм (но чаще по 200 грамм).

Несколько иначе выглядит процесс производства сухих желейных кремов. Сначала на вибрационном просеивателе просеивают сахар-песок, затем цельное сухое молоко и порошок какао. Агар просушивают при температуре не выше 60°С и влажности 6-7%, дробят на молотковой дробилке и тоже просеивают. При изготовлении кофейного крема жареный кофе размалывают, просеивают и пропускают через магнитное заграждение. После этого сырье направляется на повторный помол. Часть порошка кофе заливают водой и кипятят в пароварочном котле в течение десяти минут, полученную смесь фильтруют, уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40 % и используют полученный экстракт в течение трех суток. Впрочем, в последнее время на производстве обычно используют вместо натурального растворимый кофе, так как последний не требует никакой дополнительной обработки. Заранее подготовленное сырье закладывается определенной последовательности (сахар-песок, агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе, сухое молоко) в смесительную машину и перемешивается там в течение 3-4 минут до получения однородной массы. После этого смесь передается в приемник расфасовочного автомата. Крема упаковываются в пакеты, которые затем укладываются в короба из гофрированного картона.

Для изготовления концентрированных заварных кремов используется декстринизированная пшеничная мука, сахарный песок, цельное сухое молоко, яичный порошок, ванилин, порошок какао или кофе. Все это сырье просеивают и пропускают через магнитные заграждения, а затем смешивают друг с другом в нужных пропорциях. Подготовленные полуфабрикаты при помощи дозатора направляются в фасовочный автомат, где расфасовываются в пакеты из полимерных материалов по 50-350 грамм. Иногда заварные крема выпускаются в виде брикетов (для этого понадобятся специальные брикетные прессы). Недостаток последней формы заключается в том, что при долгом хранении брикеты с заварным кремом излишне спрессовываются («цементируются») и их трудно будет размять. Поэтому большинство производителей предпочитают упаковывать крем в рассыпном виде в небольшие пакеты.

Для производства различных видов пищевых концентратов понадобится специальное оборудование. Оно достаточно простое и относительно недорогое. При помощи одной линии можно изготавливать суповые концентраты, концентраты напитков, пудру, пищевые добавки (сахар, ваниль, порошки для разрыхления теста и т. д.), полуфабрикаты (пудинги, желе, пюре и пр.), смеси специй и приправ, детские питательные смеси, порошки травяного чая, кофейные напитки, сухие смеси для пищевой промышленности и пр. Стоимость самой простой такой линии в минимальной комплектации составляет 1-1,5 млн. рублей. При выборе помещений для организации производства пищевых концентратов необходимо учитывать, в первую очередь, их площадь. Здесь должна разместиться хотя бы одна производственная линия, а также нужно предусмотреть место для хранения сырья и готовой продукции, для бытовых и подсобных помещений. Таким образом, на первоначальном этапе вашей работы достаточно помещения площадью около 150 кв. метров. При этом офис вашей компании для удобства и экономии средств может быть расположен прямо на территории фабрики. Помещение производственного цеха должно соответствовать всем требованиям Правил противопожарного режима от 25 апреля 2012 года. Опытные предприниматели советуют подыскивать место для размещения производства за пределами города. Это позволит сэкономить на стоимости аренды, а также на коммунальных расходах.

Для обслуживания одной производственной линии достаточно пятнадцати-двадцати человек (в зависимости от ее производительности). И это с учетом административного персонала. Как и на любом пищевом производстве, самый главный человек на вашей фабрике – это технолог, который следит за тем, чтобы продукция изготавливалась с полным соответствием с ГОСТами и/или ТУ, отвечает за настройку линии, тестирование оборудования. Он же должен контролировать качество готового продукта, которое должно соответствовать всем санитарным правилам и техническим нормам.

Кроме оборудования и сырья, вам понадобится готовая упаковка и коробки из гофрированного картона, куда будет укладываться готовая продукция.

Еще на этапе разработки бизнес-плана и расчета окупаемости вашего бизнеса задумайтесь о том, кому вы будете поставлять готовую продукцию. Начинающие производители начинают с сотрудничества с отдельными киосками, торговыми павильонами, мелкими магазинчиками в спальных районах, в небольших супермаркетах, а также (если удастся договориться) с местными сетевыми магазинами продовольственных товаров. С крупными сетями на первых порах не имеет смысла связываться, так как молодая компания не может рассчитывать на хорошие места для своей продукции, да и стоимость «входного билета» может оказаться ей не по карману. Запланируйте бюджет на рекламу и продвижение вашей продукции. Конкуренция в сегменте концентрированных сладких блюд относительно невелика. Аналитики связывают это с невысоким спросом на такую продукцию. Но при этом они уверены, что потенциал у этого сегмента огромный. В продвижении маркетологи советуют делать акцент на ностальгии, обращаясь к той потребительской аудитории, которая выросла в те времена, когда кисели в брикетах и заварные кремы в пакетах имели широкое распространение. Например, можно разработать рекламную кампанию в духе 70-80-х годов с печатной рекламой в ретро-стиле. Несомненно, такая реклама привлечет внимание. Не стоит забывать и про стандартные промо-акции, подарки и бонусы для владельцев точек и продавцов продовольственных магазинов, POS-материалы для привлечения внимания к своей продукции на полках магазина. Все это работает весьма эффективно и при этом обходится дешевле стандартной рекламы. Изначально продвигать и продавать свою продукцию лучше в регионе ее производства. Со временем можно будет задуматься и о выходе на федеральный уровень.

Лилия Сысоева  

Все материалы по тегу: пищевые концентраты

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Другие статьи по теме:

Как открыть бизнес по производству продуктов быстрого приготовления

Бизнес с бородой: 31 бизнес-идея для хипстеров