Свой бизнес: производство приправ и специй

Практически ни одно блюдо не обходится без каких-либо приправ. Приправы и специи, которые, на первый взгляд, являются чем-то незначительным, могут не просто добавить блюду пикантность, а порой полностью изменить его первоначальный вкус. С правильно подобранными приправами еда становится вкуснее. Кроме того, как утверждают специалисты, использование различных вкусовых добавок вызывает в скором времени привыкание: без них обычные блюда уже кажутся не столь вкусными, как обычно.

Вкусовые добавки к пище, приправы и специи – это химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, которые предназначены для улучшения вкусовых и ароматических качеств различных продуктов питания и готовых блюд. Функции вкусовых добавок и специй несколько отличаются. Вкусовые добавки могут как способствовать процессу переваривания и усвоения пищи, так и создавать больше возможностей для ее длительного хранения. К приправам же относятся различные пряности, сахар и соль, определенные виды ароматизаторов, соусы и готовые к употреблению продукты (горчица, кетчуп, хрен), масляные смеси (масло с добавлением зелени, горчицы, чеснока и т. д.), а также химические вещества (к примеру, глутамат натрия, лимонная кислота, уксусная эссенция). Рассмотрим ассортимент этой продукции более подробно.

Специи и пряности относительно недавно (по сравнению с другими продуктами) перешли в разряд товаров массового потребления. Наибольшим спросом пользуются приправы. В эту категорию входит все, что добавляется в пищу для изменения вкуса (к примеру, кетчуп, соус, уксус, майонез). Приправы подразделяются на пищевые кислоты (уксусная и лимонная), неорганические и органические соли натрия (поваренная соль, глютамат натрия), соусы (томатные, фруктовые, искусственные), столовая горчица (без и с наполнителями), хрен (без и с наполнителями). Таким образом, приправами называют пищевые добавки, состоящие из нескольких компонентов (они бывают «мокрыми» и «сухими»). В отличие от приправ, специи – это однокомпонентные добавки, которые изменяют вкус, запах, а иногда и консистенцию блюда. К ним относятся лимонная кислота, соль, глутамат натрия и пр. А вот ароматизиторы, которые оказывают влияние лишь на запах или цвет блюда, не относятся к разряду специй и выделяются в отдельную группу вкусоароматических добавок, куда также входят усилители вкуса. Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические. Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, СО2-экстракцией или криогенным способом ароматического комплекса определенных пряностей и приправ. Эти ароматизаторы называют по исходному сырью, из которого их получают. Искусственные ароматизаторы производятся путем смешивания в заданных пропорциях отдельных веществ, выделенных из натурального сырья. Полученные искусственные ароматизаторы также называются по продукту, только не исходному, а тому, какой они заменяют. Синтетические ароматизаторы производят путем прямого синтеза определенных веществ из химического сырья. К таким добавкам относится, например, ванилин, который заменяет натуральную ваниль и используется в кондитерской промышленности и в кулинарии. Пряностями называют добавки растительного происхождения, которые имеют пряный вкус и аромат. Они состоят из свежих или высушенных частей растений и, в отличие от приправ, не являются самостоятельными блюдами. Пряности бывают как местного происхождения (в основном, зелень: лук, петрушка, укроп, базилик и т. д.), так и классические (кориандр, лавровый лист, черный перец, шафран, корица и пр.).

Так называемые «мокрые» приправы производят на заводах и плодоконсервных предприятиях достаточных мощностей. Кроме того, их производством могут заниматься и мелкие производители. Потребление этих приправ сильно зависит от сезона. Например, в предпраздничное время хрен и горчица пользуются большим спросом, а в жаркое время года объемы продаж этих продуктов заметно снижаются. По этой причине производственные предприятия стараются максимально расширить свой ассортимент, чтобы обеспечить себе стабильную прибыль. В летний период производство «мокрых» приправ приостанавливается и переориентируется на более сезонные продукты. Рыночный спрос на хрен и горчицу падает в это время минимум в два раза, поэтому в период с апреля по сентябрь он удовлетворяется за счет товарных остатков. Самый популярный продукт в линейке «мокрых» приправ – горчица. Для ее производства используется сухой горчичный порошок, сахар, соль, уксус, вода и горчичное масло. Вместо последнего некоторые производители используют другие масла растительного происхождения (например, подсолнечное), чтобы снизить себестоимость готового продукта. С одной стороны, это не является нарушением технологии производства, но с другой – приводит к ухудшению ароматных и вкусовых качеств продукта. При этом стоимость горчичного масла, как отмечают специалисты, вполне соизмерима со стоимостью масла подсолнечника. Технологический процесс приготовления горчицы выглядит следующим образом. Сначала подготавливается и отмеряется в нужных количествах, согласно рецептуре, необходимое сырье (специи и пряности), сахарный сироп, маринад и горчичный порошок. Все перемешивается в смесителе в горчичную массу, куда потом добавляются соль и уксусная кислота. Все снова перемешивается до однородной массы и гомогенизируется. После выдержки готовую горчицу подают на расфасовку в стеклянные банки, алюминиевые тубы или в пластиковую тару.

Как видно, технология производства горчицы (точно так же, как и майонеза) довольно проста. Она не требует дорогостоящего оборудования и специального сырья. По этой причине открыть производство горчицы могут даже мелкие частные предприниматели. Традиционно вместе с горчицей организовывают и производство хрена. Однако в этом случае потребуются большие инвестиции. Они связаны с организацией места для хранения сырья, которое представляет собой свежую корневую часть хрена и требует специальных условий хранения, как и любой другой корнеплод, а также с более сложной технологией производства продукта. В последнем случае технологический процесс включает в себя еще одну операцию – измельчение (нарезку) сырья. Поэтому для производства хрена используют, как правило, отдельную линию, которая включает в себя следующее оборудование: универсальный вакуумный дробитель, барабанный очистительный цех, сепаратор отхода и др. Далеко не каждый мелкий производитель (да и крупный тоже, если он работает со старым оборудованием) может себе позволить такие расходы. А использовать вместе свежего корня хрена сушеный, как считают специалисты, не имеет смысла, так как при сушке хрен теряет большую часть своих свойств (в том числе и вкусовых). Еще один недостаток хрена – относительно небольшой срок хранения, который не превышает тридцати суток вне зависимости от температуры хранения. Для сравнения горчица при температуре до 10 градусов Цельсия может храниться в три раза дольше. Таким образом, и производство, и сбыт этого продукта обходится значительно дешевле.

Импортировать специи растительного происхождения в Россию нет смысла, так как конкуренция в этом сегменте слишком велика. Крупную партию (10 тонн и более) сбыть будет практически невозможно. Поставлять специи мелкими партиями имеет смысл, если ваша деятельность изначально связана с импортом схожей продукции (к примеру, вы возите и продаете пищевые экстракты). Каждая партия в этом случае будет облагаться пошлиной и должна пройти обязательную сертификацию. Сухие специи, которые включают в себя красный и черный перец, мускатный орех, кардамон и пр., ввозят из стран Юго-Восточной и Южной Азии и Латинской Америки. У каждой пряности есть свои особенности. Так, например, гвоздика, которая имеет насыщенный горьковато-терпкий вкус, импортируется из Малайзии, Мадагаскара, Занзибара, Индонезии, Шри-Ланки. Кориандр выращивается в Индии, на Среднем Востоке и в Средиземноморье, корица – на Сейшельских островах и в Шри-Ланке, кардамон – в Танзании, Вьетнаме, Шри-Ланке, южной Индии, кунжут – в Южной Африке и в тропических регионах Америки, а шафран – в Турции, Испании, Марокко и Греции. Фенхель выращивают в России, в Южной Америке, в странах Европы, Австралии и на Среднем Востоке. В большинстве своем специи азиатского происхождения доставляются в европейские страны, включая Россию, транзитом через Голландию, где они сортируются, размалываются и расфасовываются. Напрямую из Малайзии или Индии сырье привозится крайне редко, если оно не требует обработки (как, например, перец в горошке или стручках). Отечественные предприятия в большинстве своем не занимаются помолом специй, так как это требует дорогостоящего оборудования и дополнительных затрат на электроэнергию. Проще и выгоднее возить уже подготовленное сырье из-за границы.

Большим спросом пользуются смеси пряностей и специй. В их составе, как правило, максимально натуральные компоненты (измельченная зелень, чеснок, соль и пр.). Еще до середины 90-х годов прошлого века среди таких смесей преобладали универсальные добавки, которые можно было использовать под любое блюдо. Сейчас тенденция изменилась, и на первое место вышли специализированные смесовые приправы (для мяса, курицы, шашлыка, рыбных блюд и пр.). С 2010 года появилась еще более узкая специализация. Сейчас на рынке можно встретить приправы для отдельных блюд (например, макарон по-флотски, жареных крылышек, картошки фри, салата «Оливье» и т. д.). Разделение это вынужденное. Конечно, по составу эти смеси отличаются друг от друга незначительно, но такой прием позволяет создать видимость широкого ассортимента на довольно узком рынке приправ и специй. В этом сегменте ситуация осложняется высокой конкуренцией, а также необходимостью проведения дорогостоящих рекламных кампаний для привлечения внимания к своей продукции. Такие многомиллионные вложения в рекламу и продвижение могут позволить себе только крупные бренды (в основном, зарубежного происхождения: Vegeta, Knorr, Galeo, Maggi и т. п.). Мелкие же отечественные фирмы стараются искать варианты низкобюджетного маркетинга и работают, в основном, в низко ценовой группе. Например, они реализуют свою продукцию через мелкие частные мясные и продуктовые магазины, договариваясь с их владельцами напрямую. Зачастую их смеси даже не имеют отличительных знаков, расфасовываются в прозрачные полиэтиленовые пакеты замком zip lock и имеют, в лучшем случае, наклейку с указанием состава. Причем в таких точках продаж «безымянные» смеси пользуются даже большим спросом, так как их рекомендуют продавцы, и люди больше доверяют их качеству. Хотя многие отечественные производители используют готовые смеси зарубежного производства (тех же самых голландских компаний) и занимаются исключительно расфасовкой готового продукта.

Спрос на специи и пряности, как и на «мокрые» приправы, сильно зависит от сезона. Так, например, «чистые» специи (например, черный или красный перец, измельченный чеснок и т. д.) в нижней и средней ценовой категории, используемые для приготовления консервов в домашних условиях, продаются лучше всего в период с августа по октябрь. Специализированные смеси или «чистые», но более дорогие, пользуются наибольшим спросом в предпразничное время. От сезона зависит и география спроса. Так, например, летом специи закупаются в большом объеме предприятиями общественного питания в южных регионах. В целом, колебания спроса на любые специи сильно зависят от изменений в потреблении мясных продуктов.

Сысоева Лилия 
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса