12 ингредиентов успеха: золотые правила ресторанного бизнеса
* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
Успех ресторана складывается из множества факторов. Важно все до мелочей: от улыбки официанта до цвета тарелок. Но существует 12 ключевых факторов, которые должен учитывать любой ресторан.
1. Выбор верной концепции ресторана
Суровая, но правдивая статистика. Примерно треть новых ресторанов терпят крах в первых год существования и около 60% от выживших на первых этапах – в течение первых пяти лет. Это значит, что из 100 новых ресторанов через пять лет остается только 12. Обычно это те, кто нашел и смог реализовать выдающуюся концепцию и бренд.
Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:
-
именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.
-
в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и подачей, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.
-
концепция и собственный стиль нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам, а не «вон в ту пиццерию через дорогу»? Ответ на этот вопрос и опишет концепция.
В таблице представлены ключевые параметры концепции. Это облегчит понимание того, что вам нужно продумать.
Построение концепции
Что входит в концепцию |
Содержание |
---|---|
Название заведения |
Исходя из названия, разрабатываются варианты логотипов |
Формат и тип |
Дополняет название или разъясняет формат |
Слоган, или система слоганов |
Доносят до гостя эмоцию и идею заведения |
Фирменный стиль |
Создание пакета визуальных коммуникаций (цветовая гамма, настроение, символы) |
Выбор кухни |
Определение направления и составление меню |
Зонирование помещения |
Проводится исходя из потребностей разных групп гостей, зависит от формата и направления ресторана |
Дизайн интерьера |
Включает отделку, выбор мебели, декора и других элементов |
Сервировка и особенности сервиса |
Учитываются стандартные моменты обслуживания и своеобразность стиля |
Полиграфия |
Разработка рекламной продукции, бланков меню, счета |
Внешний вид персонала, музыкальное сопровождение |
Должны вписываться в общую концепцию ресторана |
Индивидуальные черты заведения |
Важно найти то, что будет выгодно отличать вас от других заведений |
Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но съедят немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.
Придумать успешную модель заведения недостаточно. Нужно еще достойно ее воплотить. Ресторатор часто может сталкиваться с различными сложностями, когда пытается реализовать задуманную концепцию. Иногда не получается из-за непродуманного бюджета, и у проекта просто не хватает денег для воплощения концепта. Иногда ошибки происходят на уровне управления, неквалифицированного персонала – когда определенные в концепции стандарты не выполняются по разным причинам. Поэтому помимо идеи важно найти способы ее достойного воплощения.
2. Удачное расположение ресторана
По мнению многих рестораторов, в тройку важных условий успешного заведения входит его расположение. Но это вовсе не значит, что ресторан, открытый на Красной площади, автоматически становится успешным. Важно не просто найти место с высоким пешеходным трафиком. Для ресторана нужно место, где высока концентрация целевой аудитории.
Место под будущий ресторан нужно выбирать с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.
Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.
3. Верный выбор формата и кухни ресторана
Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.
Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.
Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.
4. Продуманное меню ресторана
Меню ресторана является своеобразным маркетинговым приемом для стимулирования продаж. Грамотно составленное и оформленное меню способно творить чудеса. Нет такого посетителя, которого бы не впечатлили яркие фотографии блюд или оригинальное оформление. И здесь значение имеет каждая мелочь.
Для того чтобы ваше меню выглядело привлекательно, воспользуйтесь услугами фуд-фотографа. Его работа, опыт и умение правильно подать блюдо в кадре существенно поможет вашему меню стать привлекательным. Подход к составлению меню должен быть очень серьезным, потому что это лицо вашего ресторана.
Нередко начинающие рестораторы допускают ошибку и приступают к разработке меню в последнюю очередь. Это проигрышная позиция. Основа вашего заведения – блюда, которые вы предлагаете своим посетителям.
При составлении меню обращайте внимание на:
-
уникальность. Когда человек видит необычный вариант подачи блюда, он хочет его попробовать.
-
качество, а не количество. В обычном меню примерно 25 позиций. Этого достаточно, чтобы создать разнообразие, но при этом не усложнить работу кухне. Определите возможности вашей кухни. Незачем пытаться объять необъятное в меню. Гонитесь не за количеством, а за качеством блюд.
-
вкусовые предпочтения потребителей. Проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции должны быть заменены или исключены из меню.
-
обновление. Периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Рестораторы советуют обновлять меню каждые 4 месяца.
5. Выбор хорошего имени для будущего ресторана
Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.
Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт. Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.
Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.
6. Качество работы персонала
В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.
Найти квалифицированных сотрудников достаточно сложно. Это касается как шеф-поваров, так и официантов. Роль повара. Именно на этого человека возложены главные надежды. Если шеф-повар будет готовить вкусные блюда, у ресторана не будет отбоя от посетителей – так думают многие. Но это не совсем так. Ресторан – это сложная система, в которой важна каждая составляющая.
Посетитель приходит в ресторан, садится в зале. Ему важно, чтобы официант быстро подал меню и принял заказ. Посетитель располагается за столиком, и важно чувствовать комфорт: от удобной мебели, приятной музыки, чистоты зала, в конце концов. Посетитель ждет, и ему важно, чтобы ему побыстрее принесли заказ. А когда приносят – чтобы это было вкусно. Посчитайте, сколько нюансов привлекло внимание посетителя за то время, пока он дошел до работы повара. Прежде чем гость попробует блюдо, он успеет оценить и составить свое мнение об официантах, уборщиках… Так что в штате важен и ценен каждый сотрудник. Залог успешного ресторана – это отлаженная работа всех сотрудников.
7. Удобство по всем пунктам
Этот фактор не такой очевидный, как предыдущие, однако очень важный. Гость приходит в ресторан, чтобы отдохнуть, поэтому должен чувствовать себя комфортно. Вот наиболее важные факторы, которые определяют удобство для посетителей ресторана:
-
близость к остановкам общественного транспорта;
-
удобный подъезд для личного автотранспорта;
-
собственная парковка;
-
наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;
-
достаточно яркое, но мягкое освещение зала;
-
адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;
-
комфортный температурный режим круглый год;
-
хорошая вентиляция;
-
удобство и безопасность мебели;
-
размер и вес папки меню;
-
размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
-
профессионализм и внешний вид персонала;
-
осведомленность официантов о меню;
-
скорость обслуживания;
-
не скользкий пол;
-
чистый санузел, оснащенный всем необходимым (начиная от крючков для сумок и заканчивая исправно работающими электросушилками для рук).
8. Адекватный ценовой диапазон
Цены в ресторане должны соответствовать целевой аудитории и ценам ближайших конкурентов. Также должно соблюдаться соотношение «цена/качество», причем в понятие «качество» должно вкладываться не только удачно составленное меню и громкое имя шеф-повара, но и сервис, дизайн, комфортная атмосфера.
9. Личное участие
Ресторанное дело требует личного участия владельца в процессе работы ресторана. Именно хозяин должен контролировать все процессы. Он должен всегда держать руку на пульсе и принимать активное участие в жизни своего заведения. Иначе успеха не добиться.
10. Постоянная чистота
Поддержание чистоты – это важная часть работы в ресторане. Чистым должен быть не только зал, где сидят посетители, но и кухня, которая скрыта от их глаз. Начнем с того, что содержать в чистоте кухонные помещения – ваша обязанность, согласно нормативам. Стандарты включают в себя внешний вид ресторана и сотрудников, поведение персонала, чистоту в зале, на кухне и в подсобных помещениях. Но некоторые выполняют требования выборочно, по принципу «не видят, значит, чисто».Процесс уборки в ресторане происходит в течение всего дня: с утра и до закрытия. Не стоит экономить на уборке ресторана, ведь чистота и гигиеничность являются необходимым условием его функционирования.
Изучить правила уборки можно, прочитав СанПиН 2.3.6.1079-01.
-
Постоянно загрязняется тепловое оборудование, которое используется для приготовления пищи.
-
В процессе приготовления блюд остается много мусора (очистки, упаковки продуктов, банки и т.д.). За уборкой отходов нужно пристально следить и вовремя вывозить.
-
Личная гигиена работников играет важную роль в соблюдении стандартов чистоты.
-
Поддерживайте в чистоте зал для посетителей. Следите, чтобы на мебели и предметах декора не скапливалась пыль.
-
Следите за чистотой в санузле.
-
Чистой должна быть и посуда. Причем не только та, которая подается к столу, но и все емкости, используемые в процессе приготовления.
-
Необходимо своевременно проводить комплекс мер по дератизации и дезинфекции;
-
Проводить регулярную генеральную уборку: комплексную очистку абсолютно всех поверхностей в помещении.
-
Все эти процессы фиксировать в документах.
Имейте в виду, что сил уборщицы для генеральной уборки недостаточно. Она может поддерживать текущую чистоту. А вот для более масштабных уборок лучше пригласить клининговую службу. У таких организаций есть профессиональное оборудование и средства очистки, которые лучше справятся с задачей уборки. Поэтому не жалейте денег, чтобы пригласить на генеральную уборку клининговую службу. Результаты такой уборки будут во многом лучше и долговечнее, чем видимое наведение чистоты.
Если вы будете соблюдать все нормы и правила уборки, ваш ресторан без труда пройдет любую проверку СЭС, а комфорт и уют привлекут новых посетителей. Подробнее о юридических моментах бизнеса - здесь.
11. Фишка
У каждого заведения должна быть своя фишка. Та особенность, из-за которой люди приходят именно к вам. Удивить в плане блюд становится сложнее, поэтому рестораны прибегают к новым способам: придумывают различные увеселительные мероприятия, приглашают музыкантов, организовывают квизы, квесты, кулинарные мастер-классы и т.д. Специалисты по продвижению разрабатывают различные акции, специальные дисконтные или накопительные карты и прочее.
Другие рестораны делают ставку на интерьер, придумывая оригинальные дизайнерские решения. Третьи шокируют самим форматом. Например, есть бар, где напитки подаются на конвейере, спускаясь по металлической ленте к столику гостя. Интересно? Да. Привлекательно? Да.
Придумать можно многое, главное, идеально вписать свою фишку в концепцию. В пивном баре приведенная в пример система будет в тему. А в каком-нибудь фаст-фуде будет смотреться уже неестественно. Поэтому фишка - это скорее дополнение концепции, а не способ выделиться любой ценой.
12. Система автоматизации
Клиенты ценят скорость обслуживания. Чтобы организовать быструю работу персонала, автоматизируйте производственные процессы везде, где это возможно. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы в ресторане исправно функционировала такая система. Она связывает работу зала, кухни, склада, кассы и бухгалтерии. Благодаря автоматизации вы повысите скорость и качество обслуживания, сможете контролировать учет движения ТМЦ. Система автоматизации позволит сократить издержки, повысить конкурентоспособность вашего заведения. Автоматизация удобна для всех: для руководителей, сотрудников и посетителей.
Для автоматизации заведения применяются Pos-системы, которые включают:
-
терминал официанта – небольшому заведению будет достаточно двух терминалов: один устанавливается в зале, другой – в баре;
-
принтер для печати на термобумаге – для печати пре-чека и состава заказа. Необходимо 2-3 штуки: для зала, бара и кухни;
-
клавиатурный терминал – для установки на кассе;
-
фискальный регистратор – для печати чеков;
-
денежный ящик;
-
дисплей и клавиатура для кухни;
-
терминал для сбора данных;
-
сканер штрих-кодов;
-
компьютеры для менеджеров и бухгалтерии;
-
сервер для хранения информации.
Все перечисленное оборудование не будет функционировать без программного обеспечения. Выбрать его можно из множества представленных на рынке готовых решений, стоимость которых отличается в зависимости от функционала.
Несколько рекомендаций по стимулированию продаж в ресторанном бизнесе:
-
Мотивируйте персонал продавать больше. Администрация ресторана должна создать систему обучения персонала: процедура принятия заказа, «ведение» гостя путем кросс-продаж и ассоциативных цепочек, тонкостей обслуживания. Наиболее эффективно работающих официантов следует поощрять и мотивировать. Желание хорошо работать должно возникать у сотрудников естественно, а не через принуждение. И вы, как руководитель, должны создать благоприятные условия труда. Посетители всегда заметят, когда официант наигранно учтив, а когда выражает настоящие эмоции.
-
Уделите внимание подаче блюд. Добивайтесь яркой и оригинальной подачи. Красивое блюдо на картинке захочется заказать; красивое блюдо на тарелке захочется сфотографировать, выложить в соцсети и съесть. Так что правильная подача – это маркетинговый прием, который действительно работает.
-
Работайте над удержанием существующих посетителей и привлекать новых. Расширяйте предложение: дополнительными услугами, различными мероприятиями, выгодными акциями (например, бизнес-ланчами), сезонными меню с интересными блюдами и напитками.
-
Предлагайте гостям специальные предложения от шеф-повара. Поводом могут стать популярные праздники.
-
Привлекайте новых гостей с детьми. Предлагайте интересное меню для детей, оформите в вашем заведении детскую комнату (конечно, если ваша концепция допускает проведение семейных обедов), устраивайте для детей кулинарные праздники, мастер-классы, тематические конкурсы.
-
Повышайте лояльность посетителей. Это можно делать при помощи новостной рассылки, бонусных писем, специальных предложений, поздравлений с праздниками, приглашений на мероприятия, разработанной системы скидок и т.д.
-
Стимулируйте продажи через интернет, в особенности, через социальные сети. Например, разыгрывать пригласительные на различные мероприятия, или дарить скидку в рамкам конкурса «счастливый репост».
-
Регулярно разрабатывайте и предлагайте интересные комплексные предложения. Это предложения для компании людей, так называемые сети, которые включают 3-4 блюда по сниженной цене. Такие акции позволяют привлечь дополнительных гостей.
-
Распространять купоны со скидками или бесплатными блюдами. Способы распространения рекламного материала различны: информацию можно разместить в специализированных журналах, которые читает ваша целевая аудитория. Можно распространять бумажную рекламу в виде флаеров, купонов, которые выдают ваши партнеры при покупке.
-
Реклама в самом заведении. Это задействование различных рекламных конструкций и плакатов в залах, а также плазменных панелей, где будет проигрываться реклама новых предложений вашего заведения.
И все же, в чем главный секрет успеха ресторана? Возможно, заведению смогут простить отсутствие изысканных блюд, небольшое меню, музыку из динамиков вместо яркого шоу… Но не простят, если оно будет относиться к посетителю не как к гостю. Люди приходят в ресторан за атмосферой, комфортом – а это обеспечивает качественный сервис.
В этой статье мы перечислили лишь ключевые моменты. На самом деле, существует множество мелочей, влияющих на мнение посетителей и оценку вашего заведения. Определить направление, по которому стоит работать, вы сможете только на практике. Когда познакомитесь со своей целевой аудиторией, поймете их предпочтения и ожидания. Именно посетители подскажут заведению, на что обратить внимание. Но для этого нужно построить четкую систему организации и управления, постоянно анализировать свою деятельность и работать над улучшением всех процессов. Тогда успех обязательно придет.